从物质贫乏的时代走过来的人，往往对鸡蛋有着特别深的感情。小小的一碗鸡蛋羹，曾是儿时难得一见的“牛奶”。多年后，鸡蛋产业得到了长足发展。海口罗牛山公司投资的北京德青源，如今已成为亚洲最大的蛋鸡场，300万只鸡每年产出鸡蛋近5亿枚。鸡蛋对人们已不再是奢侈，然而，每天吃几枚鸡蛋合适？土鸡蛋就一定更有营养吗？我们对鸡蛋的认识仍然存在着一些误区。
鸡蛋的温情记忆
在物质贫乏的时代，母亲的鸡蛋罐，包含了一家人的希望。它被放在最安全的角落，因为怕鸡蛋直接放在罐里容易打碎，母亲常在罐底铺上一层旧棉絮和麦秸。常有收鸡蛋的人上门来收，他们一般是按1毛钱1枚收，有几枚小的鸡蛋卖不上价，母亲总要和收鸡蛋的人磨上半天嘴。多卖上几毛钱，几个月凑下来，就够孩子们其中一人的学费了。更多的时候，家里没盐了，母亲会让孩子们拿两枚鸡蛋去供销社换一包粗盐。有时母亲还会去乡里惟一的中药铺换包草药为奶奶治气管炎。
那个年代，就连父亲偶尔买的一包香烟，也得打母亲的鸡蛋罐的主意。家里不到10只的老母鸡，是一座小小的“银行”。
不仅仅在农村，那时候有亲戚嫁到了小县城，她们买鸡蛋的时候，也总是刻意挑小的。1斤鸡蛋一般八九枚，有的时候因为鸡蛋小可以买到10枚，她们通常会很高兴———因为孩子们可以多分一枚。
不仅如此，鸡蛋在那个年代，还承载乡下母亲所有的人情礼往。用红布包着给谁家送上几枚，人家通常会感激半天。
鸡蛋留给我们的记忆充满着温情。
那个年代，人吃的不够，鸡也养不到多少。当孩子们捡起鸡蛋交给母亲时，她甚至能知道是哪一只鸡生的。母亲会走过去给这只母鸡喂一把米，然后轻轻地怪这只母鸡瘦了，生的鸡蛋也小了。多年后，国内较先进的养鸡厂给鸡蛋表面喷码做“身份证”，其实乡下的母亲多年前就有她的“质量追溯体系”了。
一只蛋鸡的一生
长期以来，我国养鸡生产仍以中小型家庭饲养为主，低水平重复生产，近年来全程笼养成为产业发展趋势。
不同蛋鸡场淘汰蛋鸡时间不同，一般来说，蛋鸡从出壳到淘汰大约需要饲养72周，故有蛋鸡饲养500天之说。
杜德英是一名兽医师，有着在大型禽业有限公司多年蛋鸡养殖管理经验。据介绍，根据蛋鸡生长发育的特点和规律，可将蛋鸡饲养分为几个阶段。一般来说0-6周龄，可视为育雏阶段。第二阶段则是育成阶段，一般来说在7-18周龄。产蛋阶段一般从19周龄到70周龄左右，这其中从23周龄是高峰期。到60周龄时，一般一只蛋鸡可以下到235枚左右的鸡蛋，平均一只鸡每周可以下到5.5到5.8枚。65周龄后可能面临淘汰，一般转为肉鸡出售。
业内人士吴先生告诉记者，他的养殖场一只鸡一生最多产18斤鸡蛋。每只鸡生长到72周龄以后，产蛋量开始减少，所耗的玉米等食物与产出不成正比了，淘汰的蛋鸡以体重定价出售。
放心蛋从哪里来
2006年的“涉红”鸡蛋，2008年的三聚氰胺鸡蛋，一度将放心鸡蛋工程提上前台。
在海口，罗牛山的鸡蛋占了6成以上的份额。罗牛山鸡蛋外壳上均有“罗牛山”喷码字样，可跟踪、追溯，被消费者称为“放心鸡蛋”。
一排排现代化鸡舍整齐排列两侧，一座生态环保型的基地呈现在记者面前。近日在罗牛山禽业有限公司副总经理林国臣的陪同下，记者来到罗牛山30万只蛋鸡场。经过几道严格的消毒程序，记者走进一栋现代化鸡舍。柔和的灯光下，多层叠式自动化笼养设备排列整齐，蛋鸡在舒适的环境里健康生长。
放心鸡蛋从哪来？林国臣说，从严格的管理中来。罗牛山蛋鸡采用自繁自养，全程笼养方式饲养。不使用违禁药品，严格控制各类限用药物，保证鸡蛋质量。1999年，公司引进英国多咪诺公司的喷码技术，对每枚鲜鸡蛋进行喷码标识，实行等级制和分类制。
当然，市场上的放心蛋不仅仅是罗牛山，海口动检部门加大了检疫力度，全程监控，确保群众都能吃上放心蛋。
为什么海南鸡蛋贵
海南省价格监测中心此前的监测数据表明：在全国37个大中城市中，海南鸡蛋以每斤4元的价格高居榜首。对于海南鸡蛋价格偏高，业内人士首先将其归结于海南鲜鸡蛋供不应求。
据了解，目前我省大型蛋鸡场不到10家，近30%的市场被岛外养殖厂占据，有时候60%的鸡蛋靠岛外进入。全岛鸡蛋每日最高消费量60吨，有时候40吨来自岛外供应。
“我们算过账，鸡蛋70%的成本是鸡饲料。由于海南不生产玉米和豆粕，这些原料必须从岛外运来，成本就会增加。”杜德英介绍，在海南每到冬春季天气稍冷，鸡蛋保质期好控制，内地的鸡蛋就会大规模进入海南市场，这时鸡蛋也较便宜。
据业内人士介绍，养殖蛋鸡的饲料一部分是能量饲料，如玉米之类的谷物，另一部分是蛋白饲料。最好的蛋白饲料是豆粕，但这些原料在岛外。一吨豆粕的市场价贵的时候5000多元，加上运输成本，造成海南养鸡的成本很难控制。
不过近年来，随着海南规模化养殖水平的提高，科学控制成本后，海南鸡蛋价格也在与内地缩小距离。特别是在高温的夏季，由于本地蛋比岛外蛋新鲜，更迎合消费者的需求，常常出现岛内鲜鸡蛋供不应求的情形。
居民蛋类摄入不足
海南省营养学会培训讲师张燕介绍，作为人类“理想的营养库”。鸡蛋含有丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质。鲜鸡蛋含的卵蛋白和卵黄蛋白，其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，吸收率可达99.7%。每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，易被人体吸收。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，还有钾、钠、镁、磷等微营养素。鸡蛋可以发挥健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等作用。
“中国居民平衡膳食宝塔”推荐中国成人居民每人每日吃蛋类25-50克。省疾病预防控制中心专家杨斌等人的研究表明，海南城市成人居民每人每日吃蛋类7.5克，农村成人居民每人每日吃蛋类13.0克，全国成人居民每人每日吃蛋类23.7克，可见海南居民蛋类摄入不足，尤其是城市居民。
吃鸡蛋也有学问
那么，一个人每天吃几枚鸡蛋才比较合适呢？省营养学会专家指出，从营养学的观点看，一般情况下老年人每天吃1至2枚比较好；青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2枚鸡蛋比较合适；从事重体力劳动者，可增加到3枚鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2至3枚；孕妇、产妇以及实行大手术后恢复期的病人，每天可吃3至4枚鸡蛋。吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。
此外，人们都知道蛋类的营养价值很高，可能忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌。专家指出，在日常饮食中，鸡蛋忌与白糖、豆浆、兔肉等同吃。鸡蛋更不宜生吃，生鸡蛋难消化，带菌率相对高。
现在土鸡蛋、鲜鸡蛋占据着各大卖场的鸡蛋货柜，“土”的价格翻倍，但专家指出，其实不管什么概念的鸡蛋，只有口感稍不同，营养没大的区别。
哪种烹调方法更利于保留鸡蛋的营养成分？专家指出，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽。但对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最易吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，吃鸡蛋时辅以适量蔬菜更佳。
